DIT VERHAAL VERSCHIJN EERDER IN DE TIJD (BE)
Na een lange carriere bij Glenlivet, Ardbeg en Laphroaig, waar hij dertien jaar aan het hoofd stond van de distilleerderij, ging Iain Henderson in 2002 op 65-jarige leeftijd verplicht met pensioen. Na een dag hield hij dat alweer voor gezien. De liefde voor het werk en de whisky riep. Sindsdien leidt hij Edradour, Schotlands kleinste whiskydistilleerderij. Tekst en foto’s: Boris Peters
Vanuit Pitlochry leidt een smalle weg de heuvels in van de zuidelijke Schotse Hooglanden. Een paar kilometer voorbij het dorpje Moulin rijd je de heuvel op en dan, na de brug, is er opeens een bord dat de weg naar Edradour aangeeft. Op ruime afstand van de buren, een prachtige boerderij met een grote graansilo, staat langs een stromend beekje een cluster fris wit geschilderde gebouwen: de whiskydistilleerderij. Een al wat oudere man, gekleed in een blauwe overall, scharrelt wat rond. Het is Iain Henderson (68), de manager van Schotlands kleinste distilleerderij. Er werken maar drie mensen.
De kleine distillatieruimte heeft veel weg van een museum maar is nog volop in gebruik. De koperen distillatieketels zijn de kleinste van heel Schotland. Nog kleiner is niet toegestaan volgens de accijnswetgeving. Kleine ketels zijn te gemakkelijk te verbergen. In een goede week produceert Edradour niet meer dan twaalf vaten whisky. De jaarproductie ligt lager dan de weekproductie van menige grote whiskystokerij.
Parlement
Al in 1825 bouwden lokale boeren hier gezamenlijk een cooperatieve whiskystokerij. Aanvankelijk stookte iedere boer er met zijn eigen mout en nam zijn eigen vat whisky mee naar huis. In 1841 werd de distilleerderij omgezet in een commercieel bedrijf in het bezit van een aantal boeren.
De distilleerderij kwam in 1928 in handen van de Amerikaanse master blender (menger) William Whitely. Hij kocht Edradour omdat het zijn favoriete Schotse single malt was; eentje die hij zeer geschikt achtte voor zijn blends. Twee door Whitely gecreëerde blends verwierven grote naam: House of Lords en Kings Ransom. De eerste werd speciaal gemaakt voor het Britse parlement. House of Lords was daarbuiten tot voor kort alleen hier en in Zuid-Amerika verkrijgbaar. ‘Deze whisky wordt helaas niet meer gemaakt. Het bedrijf dat de blend maakte, is ermee gestopt. De laatste flessen werden hier in mei verkocht’, vertelt Iain Henderson. Kings Randsom stond tijdens de conferentie van Potsdam in 1945 met Churchill, Stalin en Truman op het menu.
In 1980 kocht het Franse drankconcern Ricard het kleine Edradour. En in juli 2002 kwam het bedrijf weer in Schotse handen. De onafhankelijke bottelaar Andrew Symington uit Edinburgh verwierf de distilleerderij en alle voorraden voor 5,4 miljoen pond. Hij was het die Iain Henderson vroeg de leiding van de distilleerderij op zich te nemen. Net als Henderson is Symington een grote naam in de whiskywereld. Whisky Magazine wees hem in 2002, 2003 en 2004 aan als de ‘Onafhankelijke bottelaar van het jaar’. Dat Symington Henderson vroeg de leiding van de distilleerderij op zich te nemen, was geen toeval. Henderson: ‘Ik ken Andrew goed. We hebben samen de wereld rondgereisd om overal te vertellen over Schotse whisky.’
Henderson is opgeleid als scheepsingenieur. 37 jaar geleden kwam hij in de whisky terecht. De bescheiden Schot groeide uit tot een grote naam die voor dertien distilleerderijen heeft gewerkt. Zo gaf hij leiding aan het distillatieproces van bekende whiskymerken als Glenlivet, Ardbeg en Laphroaig.
‘Ik wilde graag blijven werken. Noem het een soort verslaving. Maar ja, bij de grote bedrijven wordt nu eenmaal van je verwacht dat je op je 65ste met pensioen gaat. Toen Andrew me vroeg me of ik hier twee dagen per week wilde komen werken, hoefde ik daar niet lang over na te denken. Al begreep ik natuurlijk ook wel dat het zeker niet bij twee dagen zou blijven.’ De twee dagen werden een volledige werkweek. Iain is er zeer tevreden mee. ‘Het zou zonde zijn mijn ervaring niet te gebruiken en uit te dragen.’ Een van de twee overige medewerkers van Edradour is een jongen van pas 19, die van hem het vak leert.
Museum
De afgelopen honderd jaar is er praktisch niets veranderd in de manier van werken bij Edradour. Iain Henderson: ‘Ik was hier ruim 25 jaar geleden al eens als gewone bezoeker. De eenvoudige manier van werken integreerde me. Dit is een van de laatste handgemaakte whisky’s. In grote distilleerderijen staat het tegenwoordig vol computers. Hier kun je nog al je kennis aanwenden en je met alle onderdelen van het distillatieproces bezighouden.’ De single malt van Edradour trok hem ook aan. Iain beschrijft hem als ‘veel body en met een gekruide zoetheid die aan traditionele Britse Christmas cake doet denken’.
Alle apparatuur staat in een bescheiden ruimte. Er is de ‘mash tun’, een grote kuip waarin de grist (gemalen mout) in heet water wordt geweekt en gemengd. Na filtering blijft een vloeistof over die wort genoemd wordt. Een echt museumstuk is de metalen rode ‘Morton refrigerator’ uit 1934. Die wortkoeler is de laatste in Schotland die nog in gebruik is. Het is een even simpel als effectief apparaat waarbij koud water door ijzeren elementen stroomt. De warme wort loopt over die elementen heen en koelt daardoor af tot iets boven 20 graden Celsius.
Behalve de twee distillatieketels, waarvoor de middeleeuws ogende koeling buiten staat, zijn er nog twee ‘wash backs’, grote houten vaten waarin de gisting plaatsvindt. Zo ontstaat ‘pot ale’, een soort bier dat vervolgens gedistilleerd wordt tot er een distillaat ontstaat met een alcoholpercentage van 60 tot 70 procent. En dan is er natuurlijk, zoals in elke whiskydistilleerderij, de glanzende ‘whisky safe’, die oogt als een vitrinekast met een groot slot erop. Tot voor 1983 had alleen een belastingbeambte de sleutel van die safe.
Rijping
Na de distillatie begint de lange rijping op houten vaten. ‘De smaak en de kleur van de whisky wordt voor 60 procent bepaald door het vat. De overige 40 procent is de eigen vingerafdruk van de distilleerder’, zegt Henderson. Hij vertelt hoe onder de vorige eigenaar maar zo’n 25 procent van de op oude sherryvaten gerijpte vaten Edradour als single malt van tien jaar of ouder werd verkocht, de rest eindigde in blends.
Dat beleid is radicaal omgegooid. Tegenwoordig draait het bij Edradour om single malt. Enthousiast vertelt Iain Henderson over de verschillende ‘wood finishings’ die Edradour produceert. ‘We nemen daarvoor de bestaande voorraad Edradour van zo’n 9,5 jaar oud die we vervolgens nog zes tot negen maanden op Sauternes-, Chardonnay-, Bourgogne-, Madeira -of Portvaten laten liggen.’
Op een geheel nieuwe, door Iain gecreeerde malt moet nog enkele jaren worden gewacht. ‘Ballechin wordt een sterke peated (turfachtige) whisky gemaakt van geturfde mout.’ De eerste distillatie is op 23 maart 2003 op het vat gegaan. Waarschijnlijk worden de eerste flessen in 2008 verkocht. De naam Ballechin is ontleend aan een oude boerderijdistilleerderij niet ver van Edradour, die tot 1927 heeft bestaan.
Iain Henderson, die samen met zijn vrouw zijn intrek nam in een bescheiden optrekje bij de distilleerderij, beschouwt zijn baan als een manier van leven, ‘met een goed glas whisky om rustig bij te ontspannen aan het eind van de dag’.
Edradour is het hele jaar door gratis te bezoeken. Meer informatie: www.edradour.co.uk.
Vanuit Edinburgh of Glasgow is het ongeveer anderhalf uur rijden naar Edradour.
